Сешанба, 18 Декабрь 2018

Гўшт қачон зарарли маҳсулотга айланади? 

Ўзининг хушбўй таъми билан иштаҳа қўзғатувчи гўшт ва гўшт маҳсулотларини хуш кўрмайдиган одам камдан-кам топилса керак. Организм учун энг керакли элементларни етказиб берувчи бу маҳсулот жуда ҳам фойдалидир. Бироқ унинг зарарли томонлари ҳам мавжудмикин? Ўзи қанча миқдорда гўшт истеъмол қилган маъқул?

Гўшт организм ва озиқ-овқат рациони учун энг керакли маҳсулотлардан бири ҳисобланади. Ёши, жинси, бажарадиган иш фаолиятига қараб, ҳар бир инсон кунига камида 100 граммдан гўшт истеъмол қилиб туриши керак. 100 грамм миқдор билан организмга керакли дармондори, оқсил, углевод ва минерал моддалар кириб туради. Болалар таомномасига уларнинг ёшига қараб, кунига 60-70 грамм гўшт маҳсулоти киритилиши даркор. Гўшт ва гўштдан тайёрланган маҳсулотлар (гўштли таомлар)да имкон қадар ёғи камроқ ва аминокислотали таркиби сифатлироқ гўштлардан фойдаланиш лозим.

Колбаса кимларга тавсия этилмайди? 

Овқатланишда кенг қўлланиладиган тайёр ва ярим тайёр колбаса маҳсулотларига технологик ишловдан ўтган, иссиқлик ишлови берилган ва қизил-пушти рангини сақлаб қолган қиймали ҳамда бутун бўлакли маҳсулотлар киради. Уларни тайёрлаш  жараёнида таркибига турли қўшимчалар, кўпинча натрий нитрит қўшилгани учун ҳам ўзига хос рангга эга бўлади. Натрий нитрит қийманинг ўзига киритилади ёки ишлов берилаётган гўштнинг айрим жойларидан шприцда юборилади.

Колбаса маҳсулотлари даставвал тамадди (яъни, оз-оздан истеъмол қилиш) учун яратилган бўлса, эндиликда бутун дунёда асосий гўштли егулик ўрнини эгаллаган. Бунга уларнинг мазали таъми, сифати, осон тайёрланиши сабабдир. Шу билан бирга, минг афсуски, колбаса маҳсулотларида зарарли оқсиллар ҳам мавжуд. Улар таркибида фосфор, ош тузи, нотабиий овқат қўшимчалари (нитритлар ва фосфатлар) сероблиги учун гигиеник нуқтаи назардан катталар рационига ҳафтасига кўпи билан 2-3 марта киритилиши керак, мактабгача ёшдаги болаларга эса умуман тавсия этилмайди. Улар, яхшиси, гўштнинг ўзини истеъмол қилганлари маъқул.

Таркибида қандай модда ва дармондорилар мавжуд? 

Гўшт В гуруҳи витаминлари ва ретинолнинг асосий манбаидир. У билан бирга организмга салмоқли миқдорда темир, фосфор, калий, магний ва натрий тушади. Айниқса, колбаса маҳсулотлари ва ярим тайёр гўшт маҳсулотларида натрий мўл бўлади. Гўштда миозин, миоген, Х глобулин каби оқсиллар ва экстракт моддалар мавжуд. Экстракт моддалар гўштга маза-таъм, ҳид беради. Ёши катта ҳайвонда экстракт моддалар кўплиги боис, унинг гўшти хушбўй ва мазали бўлади. Лекин бу ёши катта молнинг гўшти фойдали, дегани эмас. Аксинча, экстракт моддалари кўп гўштнинг ҳазм бўлиши қийин кечади. Айниқса, бундай гўштлар жигар фаолиятини оғирлаштиради. Шунинг учун гепатит билан хасталанган беморларга гўштни бир марта қайнатиб, кейин сувини тўкиб ташлаб, яна янги сувда пишириб ейиш тавсия этилади. Сабаби гўшт қайнаганда ундаги экстракт моддалар сувга чиқиб кетади. Агар истеъмолчи ширин, хуштаъм гўшт ейишни хоҳласа, ёши каттароқ молникини танлагани маъқул. Бундай гўштга термик ишлов берилганда, яъни қовуриб ёки қайнатилганда ундан хушбўй ҳид чиқади ва гўштнинг мазаси ҳам хушхўр бўлади.

Экстракт моддаларнинг организмга ижобий таъсири шундаки, у ошқозон-ичак секрециясини яхшилайди, таъм билиш фаолиятини кучайтиради, инсон руҳиятига кўтаринкилик бахш этади. Шунинг учун мазали гўшт еган инсоннинг кайфияти кўтарилади. Бироқ ҳар бир одам ёшроқ ҳайвон гўштини истеъмол қилиши керак. Чунки бундай гўшт осон ҳазм бўлиши, яхши сўрилиши билан фойдалироқдир. Бундан ташқари, гўштда коллаген ва эластин оқсил моддалари ҳам мавжуд. Коллаген кўпайган сари гўштнинг пишиши қийинлашаверади. Масалан, илвира(холодец) тайёрлашда кўпроқ қариган молнинг гўштидан фойдаланилади. Чунки қари мол гўштида эластин оқсиллар кўп бўлиб, иссиқлик таъсирида улар лиқилдоққа айланиб қолади.

Ҳайвонларнинг жигарида ҳам организм учун жудаям зарур В гуруҳи дармондорилари, темир ва бошқа микроэлементлар (рух, мис, селен) нисбатан кўпроқдир. Гўшт таркибида 8тадан 17 тагача алмаштириб бўлмайдиган аминокислоталар мавжуд. Бу моддалар инсон организмининг меъёрда ўсиши ва ривожланиши учун жуда зарур. Шу сабаб, гўштдан организмнинг кундалик физиологик эҳтиёжини қондирадиган миқдорда еб туриш зарур. Кунига 100 грамм оқсил қабул қилсак, 55 фоизи ҳайвон оқсили бўлиши керак. Чунки алмаштириб бўлмайдиган аминокислоталар ҳайвон оқсилида мавжуддир.

Бу факт!

Гўштлар орасида энг парҳезбопи қуён гўшти ҳисобланади. Унда инсон организми учун фойдали бўлган моддалар кўпроқ бўлади.

Қай бири кўпроқ озуқавий қийматга эга? 

Парранда гўштлари орасида товуқ ва курка гўштлари нисбатан кўпроқ озуқавий қийматга эга ҳисобланади. Уларда оқсил кўп, ёғ кам, сувда сузувчи паррандалар (ғоз ва ўрдак) гўштида эса оқсил камроқ, ёғ кўпроқ бўлади. Ташқи кўринишига қараб, товуқ ва курка гўштларини оқ (тўши) ва тўқ рангли (сони)га ажратиш мумкин. Қушнинг оқ гўштида эластин, коллаген оқсиллар камроқ, эстракт моддалар эса кўпроқ бўлади. Парранда гўштлари ҳам сифат жиҳатидан ҳайвонлар гўштидан қолишмайди.

Сифатлилигини билиш мумкинми? 

Гўштнинг сифати органолептик ва кимёвий кўрсаткич орқали аниқланади. Органолептик кўрсаткич, бу — ташқи кўриниши, ранги, консистенти (зичлик даражаси), ҳиди ва мазаси ҳисобланади. Ҳайвон қанча ёш бўлса, гўшт ранги шунча оч, ёғ ранги эса оқ бўлади. Қаригани сари гўшт ранги тўқлашиб, ёғи сарғайиб бораверади. Бунга ҳайвоннинг ёши ўтган сайин гўштида экстракт моддалар, миогенларнинг кўпайиб бориши сабаб бўлади. Гўшт истеъмолида унинг намлигига ҳам қаралади. Янги сўйилган гўшт намлиги кам миқдорда бўлади. Агар гўшт туриб қолса, турли микроорганизмлар тушиши натижасида шилимшиқлашади. Буни фильтр қоғоз орқали текшириб кўриш мумкин. Қоғоз гўштга қўйиб кўрилганда, унинг намлиги қоғозга ўтади.

Гўшт харид қилинаётганда унинг консистенциясига ҳам қаралади. Консистенция бу гўштнинг қаттиқлиги ва эластиклигидир. Агар унга бармоғингизни ботиргач 1 дақиқа ичида ҳосил бўлган чуқурча йўқолиб кетса, гўшт янги ҳисобланади. Мабодо гўшт эски бўлса, чуқурча анчагача йўқолмай туради. Сифатли, тоза ва янги гўштнинг ҳидини билиш учун пичоқ усули қўлланилади. Пичоқ қиздирилиб, гўшт устига бостирилади. Гўшт эскирган ва сифати айниган бўлса, қизиган пичоқ босилганда бадбўйроқ, янгисидан эса ёқимли ҳид ажралади.

Унутманг!

Соф гўштни +2+4 даража ҳароратда 2-3 кунгача сақлаш мумкин.

Қачон зарарли  озуқага айланади? 

Инсон учун гўштнинг ҳамма тури фойдали, фақат уни меъёрда истеъмол қилиш керак. Масалан, ҳайвон ёғлари холестерин моддасини кўпайтириб юборади. Холестерин эса танада ортиқча вазн тўпланишига ва турли касалликларнинг пайдо бўлишига олиб келади. Ортиқча вазнлиларда, энг аввало, юрак-қон томир касалликлари келиб чиқади. Чунки ҳайвон ёғларидаги холестерин моддаси қон томир деворларини ўраб, уларни торайтира бошлайди. Кейин эса ўша ерларда тошмалар пайдо бўлиб, улар йиғилиб-йиғилиб, тугунчаларни ҳосил қилади. Оқибатда бу жойдан қон ўтмай, юракка қон етиб бормайди ва инфаркт юз беради. Мияга ҳам қон бормаслиги натижасида инсульт кузатилади. Семиз одамда қанд касалликлари, бош мия фаолиятининг заифлашуви ҳам учрайди. Бу қандай турдаги — сифатли ва сифатсиз гўшт ҳамда гўшт маҳсулотларини истеъмол қилишга ҳам боғлиқ.

Сўйилган молларнинг гўшти жуда хавфли инфекциялар: оқсил, сил, бруцеллёзнинг юқиш омилидир. Куйдирги ёки тарқалган сил касаллигига чалинган мол гўшти ва унинг барча аъзолари истеъмолга яроқсиз бўлиб, белгиланган усулда йўқотилиб ташланиши шарт. Чекланган сил касаллигида фақат хасталанган аъзонинг ўзи йўқотилиб, қолган қисмидан фойдаланса бўлади. Оқсил, бруцеллёз билан касалланган мол гўштлари, қоидага кўра, саноат шароитида пухта иссиқлик ишлови берилганидан сўнггина истеъмол учун рухсат этилади.

Билиб олган яхши!

Гўшт 70 даража ҳароратда пиширилса, ундаги зарарли микроблар ва гижжалар нобуд бўлади.

 Гули ШАЙХОВА,

тиббиёт фанлари доктори,

профессор, шифокор-диетолог.